乳化剂从来源上可分为天然物和人工合成品两大类。而按其在两相中所形成乳化体系性质又可分为水包油(O/W)型和油包水(W/O)型两类。
衡量乳化性能最常用的指标是亲水亲油平衡值(HLB值)。HLB值低表示乳化剂的亲油性强，易形成油包水(W/O)型体系;HLB值高则表示亲水性强，易形成水包油(O/W)型体系。因此HLB值有一定的加和性，利用这一特性，可制备出不同HLB值系列的乳液。
乳化剂(emulsifier)是乳浊液的稳定剂，是一种表面活性剂。乳化剂的作用是，当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。例如，在农药的原药(固态)或原油(液态)中加入一定量的乳化剂，再把它们溶解在有机溶剂里，混合均匀后可制成透明液体，叫乳油。常用的乳化剂有：表面活性剂，油水平衡系数较高者，适合配制油包水型乳剂;油水平衡系数较低者，适合配制水包油型乳剂;天然乳化剂多为亲水性胶，可以提高连续相粘度，增加乳剂稳定性，适合配制水包油型乳剂、固体微粒乳化剂、以及辅助乳化剂。
