对添加硬脂酰乳酸钠(SSL) 、甘油单硬脂酸酯(DMG) 、聚氧乙烯(20) 失水山梨醇单硬脂酸酯(polysorbate 60) 的面团流变学特性进行研究,结果显示,虽然基本脂肪酸组成相同,但3 种乳化剂对面团形成时间、面团稳定性、面团弱化度、抗拉伸强度等基本性质的影响有很大差异. 高质量分数的DMG对面团有弱化倾向,添加polysorbate 60 可以得到面团形成的时间最长和最好的面团稳定性;添加SSL 和polysorbate 60 对面团抗拉伸强度有不同程度的提高,而且SSL 在较长的面团混揉时间能起到最好作用. 不同剂量的乳化剂对面团流变学性质的影响也不相同.
